Che pizza! (o il Gambero Rozzo 2012)

Ci servirebbe una legge. E la pena capitale. Non si può andare avanti così.

La vera pizza napoletana. Com'è difficile trovare gli ingredienti della tradizione al giorno d'oggi.

La vera pizza napoletana. Com’è difficile trovare gli ingredienti della tradizione al giorno d’oggi.

No, non è l’ennesimo sfogo di un leghista di Catanzaro verso il raccoglitore di arance che chiede 50 centesimi in più l’ora, o di un pescarese verso lo zingaro che gli ha rubato le borchie dell’auto (che come li distingui rimane comunque un mistero, che i segreti dei templari in confronto li pubblicano sul Fatto Quotidiano), è in realtà la voce alla quale si dovrebbero sollevare tutte le persone che si sono trovate in questa situazione.

Sia chiaro, questa volta non si parla di politica, di amministrazione, urbanistica o diritti, si parla di qualcosa che sta al di sopra, che può unire in un unico caldo afflato il Nord ed il Sud, il tifoso interista e quello juventino, il PDL e SEL, si parla di pizza, ma soprattutto di chi non la sa fare.

Questa volta non voglio dilungarmi, perchè mi è bastato il tempo perso a digerire l’ennesimo pastiche dell’ennesimo chef campione-di-qualcosa, quindi vi lascio con poche semplici riflessioni.

Ormai non esistono più i pizzaioli, ora esistono chef diplomati, che partecipano alle Olimpiadi, ai Mondiali, ai Mondiali sulle navi da crociera. E’ già questo doveva essere un segno, di questi tempi, tra un inchino e un forno a legna. E non esistono più le pizzerie, esistono i locali che vogliono farti vivere un’esperienza a 360° nel gusto. Ma te la garantiscono giusto a novanta.

In principio fu Don Franchino, il leggendario ex seminarista nuovo profeta della pizza della valle del Vomano: uno che riesce a farsi recensire le proprie produzioni e il proprio locale, nientepopodimenochè da Vittorio Sgarbi, è chiaro che produce il miglior concime animale per uso agricolo del centrosud della penisola, ma di sicuro non è in grado di farti alzare dal tavolo soddisfatto per quanto ti ha servito. Per rimarcare la propria superiorità. però, ci mette del suo anche nel “come” te lo serve. E non basta essere ricevuti in udienza dal Papa, per fare il miracolo.

In realtà Sgarbi pensava di recensire la DC di Giuseppe Pizza. Un raro esempio di antico sul nuovo, appunto.

In realtà Sgarbi pensava di recensire la DC di Giuseppe Pizza. Un raro esempio di antico sul nuovo, appunto.

L’esperienza: dopo un’attesa di circa due ore, un cameriere con gravi problemi di comprensione linguistica, provvede a portare otto porzioni per otto persone di ottime bruschette: totale 64 pezzi di pane raffermo della settimana precedente, grondanti olio di dubbia provenienza, abilmente decorati con essenze di salumi e UNA salsiccia – vantata – di cinghiale. Dopo altre due ore, dal cilindro di un menu esplosivo, centinaia di pizze tra cui scegliere, tutte uguali, le pizze: base sottile tipo crackers, forti odori di porto di Giulianova e Carapollo d’estate, pizza alle ortiche al sapore di morte e distruzione, persino la margherita immangiabile, grazie ad una mozzarella di pessima qualità. Naturalmente tutti a decantare la bontà del posto nei giorni precedenti, o nei giorni successivi, tutta gente che non c’era mai stata, naturalmente. Il posto però è carino, e hanno anche un calciobalilla, fuori. (se siete fortunati trovate fino alle 21 anche un camioncino della porchetta nello spiazzo 50 metri sotto il locale).

Caro Don Franchino, mai pensato di andare a fare il missionario in Africa? o anche solo un corso di cucina…

Poi fu il turno delle pizzerie napoletane. Probabilmente è un modus vivendi, ma io non lo capisco. A Teramo c’è ‘o Sarracino, a me non piace, ma almeno produce pizze con ingredienti decenti, ma prima, nel mondo modaiolo dei nostri pizza-eaters, c’è stato RossoPomodoro! Ora, se non siete juventini – o un medico sportivo – che motivo dovete avere di mangiare in una catena titolare di posti come “Anema & Cozze”, che vanta tra i suoi soci Fabio Cannavaro?

RossoPomodoro, Fabio Cannavaro sbaglia il fuorigioco e i risultati sono questi.

RossoPomodoro, Fabio Cannavaro sbaglia il fuorigioco e i risultati sono questi.

Pizza chewing gum, impermeabile, riempita, come fosse il calderone del Vesuvio che fu,  con pomodoro ribollente prodotto a Pianura proprio dietro la discarica, mozzarella di bufala alla diossina – che gli dà quella marcia in più – basilico, e soprattutto l’indegno olio motore Agip Sint 2000 che vogliono spacciarti a tutti i costi come extravergine e che invece viene dalle partite sottratte indebitamente negli stabilimenti di Pomigliano. Il punto più basso della pizza in questa provincia, ho festeggiato per giorni quando ha chiuso.

Un’unica cosa positiva, tralasciando la faccia dei pizzaioli e dei camerieri, probabili pentiti di camorra in incognito, i prezzi da gioielleria garantivano l’emissione dello scontrino. Erano così solerti che una volta – su due mie presenze, perchè la prima impressione può essere fallace – lo scontrino l’ho trovato direttamente nell’impasto. Provateci, non è facile.

E concludiamo il girone infernale con l’ultimo acquisto, dal Fazzini by Gabry. Le risate sono cominciate dalle immagini su internet, e forse solo il buon umore ha salvato il mio giudizio. Campione del mondo di pizza su navi da crociera MSCsu quelle Costa c’è il campionato degli affogati al whisky, secondo gli schettiniani -, mi toccherà controllare se qualche mega-nave è andata a fuoco ultimamente. Pizza “croccante”, asciutta come una fetta biscottata Buitoni, quattro-formaggi-meno-tre, lontani profumi di speck, indegna e unta salsa tartufata. Cosa salvo? la pizza non era granchè, ma hanno la migliore acqua liscia d’Abruzzo, credo. Io non l’ho assaggiata. Servizio – strano ma vero – buono.

Una corretta cottura garantisce che le pizze Dal Fazzini brucino uniformemente. Su quella nave deve averlo salvato l'abbondanza di acqua per spegnere l'incendio.

Una corretta cottura garantisce che le pizze Dal Fazzini brucino uniformemente. Su quella nave deve averlo salvato l’abbondanza di acqua per spegnere l’incendio.

Ed ora due riflessioni (per fortuna volevo essere breve): hai 150 pizze nel tuo menu – di solito illeggibile -, hai le pizze speciali, le pizze con le pere, la nutella, le corna di tua moglie, ma alla fine sono tutte uguali, perchè tenti disperatamente di coprire l’assenza di sapori con ‘sta benedetta salsa tartufata, l’ingrediente peggiore da mettere su una pizza: olio, olio usato e olio di risulta che affoga scarti di lavorazione di olive e funghi velenosi, con l’aggiunta di avanzi di tartufo recuperato dai denti di un lagotto.

Ma tu sei un genio, quindi inventi! E allora ti dai al pastrocchio: pizza pesto alla genovese e porchetta (!!!), salsiccia, pecorino e frutti di bosco (!!!), oppure, la bestemmia assoluta per me, pizza trevigiana: crema di radicchio, speck e provola piccante. Come sapete le provole in Veneto sono il formaggio tipico. Almeno il rispetto per le tradizioni culinarie. O anche solo imparare a fare un caffè bevibile.

Ma infatti in questo posto, dimenticato dal dio del buon gusto, ci potevo trovare giusto Scarpantoni

Per non limitarmi solo alle critiche, metto quelle che secondo me, rimangono le pizzerie che io preferisco qui intorno, non necessariamente in questo ordine, sulla base degli ingredienti usati, la varietà e la capacità di farla davvero una pizza:

– Pizzeria dei Poemi, Val Vomano: pizze grandi, sottili, abbinamenti fatti con criterio, prezzi contenuti

– Piccola Rosburgo, Roseto: ottima varietà, buoni ingredienti, hanno il radicchio, sanno fare la pizza

– Tonino, Colleparco: una margherita pesa 700 grammi, mozzarella e pomodoro di qualità, è amico mio.

p.s.: se volete davvero gustare una pizza “trevisana” degna di questo nome, Pizzeria Dove Come Quando, Selvazzano di Dentro (PD): scordatevi la provola, potete scegliere tra asiago, brie, casatella o gorgonzola. E scordatevi la “crema” di radicchio, che sennò vi rimandano in Terronia.

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